SCAA 커피 플레이버 휠 - 다양한 커피 맛의 표현

커피는 정말 다양한 향과 맛을 가지고 있는데, 흔히 알고 있는 신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛 이 안에서도 여러 가지의 다양한 맛과 향을 지니고 있습니다. 오늘은 커피의 다양한 맛을 표현하는 것에 가장 잘 알려진 자료인 SCAA(미국스페셜티 커피협회)에서 제시한 Coffee Taster's Flavor Wheel 을 상세하게 소개하겠습니다.

1. 아로마(AROMAS) : 추출된 커피의 향기 

Enzymatic, Sugar Browning, Dry Distillation 3분류로 나뉘는데 첫 번째, Enzymatic 은 생두가 자라는 동안 효소 작용에 의해 생성(커피나무에 달려있는 그대로 본연의 향) 되는 것으로, 이 안에서는 Flowery(꽃향기), Fruity(과일 향기), Herby(풀 향기)로 나뉩니다. 두 번째, Sugar Browning은 로스팅 과정에서 갈변 반응에 의해 나타나는 향으로, 이 안에서는 Nutty(고소한 냄새), Caramelly(달콤한 냄새), Chocolaty(진한 초콜릿 향)으로 나뉩니다. 세 번째, Dry Distillation은 로스팅 2차 크랙 이후 건열 반응이 일어나 나는 향으로 주로 화학적인 향이 나는데 이 안에서는 Resinous(약품 냄새), Spicy(향신료 냄새), Carbony(탄 냄새)로 나뉩니다.

 

Floral 자스민, 라벤더, 커피꽃 향 같은 달콤한 꽃 향 ㅡ coffee blossom(커피 꽃), tea rose(장미)

Fragrant 향긋한 향신료 같은 향 ㅡ cardamon caraway, coriander seeds(고수 향)

Citrus 감귤류 같은 과일 향 ㅡ lemon(레몬), apple(사과)

Berry-like 살구, 베리류의 과일 향 ㅡ apricot(살구), black berry(블랙 베리)

Alliaceous 파, 마늘 냄새 ㅡ onion(양파), garlic(마늘)

Leguminous 콩 냄새 ㅡ cucumger(오이), garden peas(완두콩)

Nut-like 견과류 냄새 ㅡ roasted peanuts(구운 땅콩), walnuts(호두)

Malt-like 엿기름 같은 고소한 향 ㅡ balsamic rice(태국 쌀), toast(토스트)

Candy-like 캔디 같은 달콤한 향 ㅡ roasted hazelnut(볶은 헤이즐넛), roasted almond(구운 아몬드)

Syrup-like 시럽 같은 달달한 향 ㅡ honey(꿀), maple syrup(메이플 시럽)

Chocolate-like 초콜릿 향 ㅡ bakers(베이커스 초콜릿), dark chocolate(다크 초콜릿)

Vanilla-like 바닐라 향 ㅡ swiss(스위스 초콜릿=밀크 초콜릿), butter(버터)

Turpeny 송진, 블랙커런트 냄새 ㅡ piney(송진), black current(블랙 커런트)

Medicinal 약품 냄새 ㅡ camphoric(장뇌), cineolic(시원한 약초 향)

Warming 매운 향 ㅡ cedar(삼나무), pepper(후추 향)

Pungent 톡 쏘는 향 ㅡ clove(정향), thyme(타임)

Smoky 연기 냄새 ㅡ tarry(타르 향), pice tobacco(관 담배)

Ashy 재 냄새 ㅡ burnt(탄 향), charred(숯 향, 재 향)

 

2. 테이스트(TASTES) : 커피의 맛 

Sour, Sweet, Salt, Bitter 4분류로 첫 번째, Sour 은 신맛으로, 덜 익은 커피 열매나 가공 중에 과발효로 식초처럼 신맛이 나거나, 원두 가공법에 따라서도 신맛이 나타날 수 있습니다. 두 번째, Sweet 은 단 맛으로, 주로 과일 또는 설탕에서 느낄 수 있는 맛과 비슷합니다. 세 번째, Salt는 짠맛으로, 다른 맛과 같이 어울려 본래의 맛을 더 잘 느끼게 해주는 맛입니다. 마지막으로 네 번째, Bitter 은 쓴맛으로, 커피의 쓴 맛은 주로 로스팅에 따라 결정되며, 카페인과 특정 알칼로이드가 녹아있을 때 나타나기도 합니다.

 

Soury 신 맛만 시큼하게 느껴지는 맛 ㅡ acrid(강하게 신 맛), hard(쏘는 신 맛)

Winey 와인과 같이 단 맛에 신 맛이 느껴지는 맛 ㅡ tart(새콤한 와인 맛), tangy(달콤한 와인 맛)

Acidy 생과일의 새콤함과 신 맛이 느껴지는 맛 ㅡ piquant(자극적인 단 맛), nippy(강렬한 단 맛)

Mellow 부드럽고 달콤한 맛 ㅡ mild(부드러운 단 맛), delicate(섬세한 단 맛)

Bland 단 맛과 짠 맛이 같이 느껴지는 맛 ㅡ soft(약한 단 맛), neutral(매우 약한 단 맛)

Sharp 떫고 짜고 날카로운 맛 ㅡ rough(거친 맛), astringent(떫은 맛)

Harsh 쓰고 떫고 거친 맛 ㅡ alkaline(알카리 맛), causic(소다 맛)

Pungent 톡 쏘는 쓴 맛 ㅡ phenoic(마늘 맛), creosol(타르 맛)

 

3. 알아두면 쓸모 있는 커피 맛의 표현 

* 프래그랜스 (fragrance) - 원두를 분쇄했을 때 강하게 코끝을 자극하는 향

* 아로마 (aroma) - 커피 가루가 뜨거운 물을 만나 기화되는 순간 코로 맡아지는 부드러운 향

* 플레이버 (flavor) - 추출액이 입 안으로 퍼지면서 느껴지는 향과 맛

* 에프터 테이스트 (after taste) - 추출액을 마시고 난 후 입 안과 코의 연결된 통로를 통해 계속 느껴지는 향의 여운

* 산미 (acidity) - 단 맛을 지니고 있는 신 맛

* 바디감 (body) - 커피를 마셨을 때 입 안에 느낄 수 있는 추출액의 질감 

* 밸런스 (balance) - 프래그랜스 에서부터 바디감까지 이 모든 것들의 조화로움 

 

이렇게 다양한 커피의 맛은 한번 쯤은 알아두면 좋을 것 같다고 생각이 듭니다. 공신력 있는 기관에서의 자료를 알아보기 쉽게 정리하여 소개를 해드렸습니다. 커피도 다양하지만 다음번에는 와인도 한 번 정리해서 소개해보겠습니다. 필요하신 분들에게 유용한 정보가 되길 바랍니다.